Chef de partie (Omakase)

1- Chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu hải sản tươi sống (cá, giáp xác, nhuyễn thể…) hàng ngày, đảm bảo đúng kỹ thuật xử lý cá nguyên con (sanmai oroshi), đúng định lượng và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.Prepare and process fresh raw seafood ingredients (fish, crustaceans, shellfish, etc.) daily, ensuring correct whole-fish breakdown techniques (sanmai oroshi), proper portioning, and food safety hygiene standards.2- Trực tiếp thực hiện cắt thái sashimi, nắm sushi (nigiri), cuộn maki/temaki và các món trong thực đơn Omakase theo đúng kỹ thuật, tiêu chuẩn ẩm thực Nhật Bản.Directly perform sashimi slicing, sushi shaping (nigiri), maki/temaki rolling, and preparation of Omakase menu items according to proper Japanese culinary techniques and standards.3- Phối hợp cùng Bếp trưởng xây dựng, cập nhật thực đơn Omakase theo mùa (kisetsukan); lựa chọn nguyên liệu theo tính thời vụ, độ tươi và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.Coordinate with the Executive Chef to develop and update seasonal Omakase menus (kisetsukan), selecting ingredients based on seasonality, freshness, and clear traceability.4- Trực tiếp chế biến và phục vụ ngay trước mặt khách tại quầy Sushi Counter/Omakase; giới thiệu nguồn gốc, đặc trưng từng món; thể hiện kỹ năng trình diễn (showmanship) và tinh thần hiếu khách Omotenashi.Directly cook and serve dishes in front of guests at the Sushi Counter/Omakase, introducing the origin and characteristics of each dish, and demonstrating showmanship and the spirit of Omotenashi hospitality.5- Kiểm tra sổ giao ca, số lượng khách đặt Omakase, thực đơn trong ca làm việc; sắp xếp, chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ phù hợp với số lượng khách.Check shift handover logs, the number of guests booked for Omakase, and the shift's menu; arrange and prepare ingredients and tools according to guest volume.6- Kiểm tra chất lượng, độ tươi của hải sản khi nhận hàng hàng ngày; phối hợp cùng bộ phận thu mua đảm bảo nguồn cung nguyên liệu hải sản local và nhập khẩu ổn định, đạt chuẩn.Check the quality and freshness of seafood upon daily delivery; coordinate with the purchasing department to ensure a stable, high-standard supply of local and imported seafood ingredients.7- Bảo quản nguyên liệu sống đúng nhiệt độ, đúng quy trình HACCP; giám sát nhận hàng, kiểm hàng, bảo trì tủ lạnh/tủ đông và dụng cụ chuyên dùng cho món ăn sống.Store raw ingredients at proper temperatures in accordance with HACCP procedures; supervise goods receiving and inspection, and maintain refrigerators/freezers and specialized tools for raw dishes.8- Bảo quản, mài dao và bảo trì các dụng cụ chuyên dụng (dao sashimi, dao sushi, thớt, sudare…), đảm bảo luôn sắc bén, vệ sinh và an toàn khi sử dụng.Maintain and sharpen specialized tools (sashimi knives, sushi knives, cutting boards, sudare mats, etc.), ensuring they remain sharp, hygienic, and safe to use.9- Trực tiếp chế biến đồng thời kiểm tra, hướng dẫn nhân viên phụ bếp/học việc về kỹ thuật cơ bản sơ chế, chế biến, nhận biết và bảo quản các loại hải sản, nguyên liệu.Directly perform food preparation while checking and guiding kitchen assistants/trainees on basic techniques for ingredient preparation, cooking, identification, and storage of seafood and ingredients.10- Hàng ngày kiểm tra, vệ sinh khu vực quầy Sushi Counter, kho lạnh, tủ đông, dụng cụ, máy móc và khu vực chế biến liên quan.Conduct daily inspection and cleaning of the Sushi Counter area, cold storage, freezers, tools, machinery, and related preparation areas.11- Phối hợp cùng bộ phận FOH (phục vụ bàn/sommelier) tư vấn phối hợp rượu sake và đồ uống phù hợp với từng món trong set Omakase.Coordinate with FOH (servers/sommelier) to advise on sake and beverage pairings suited to each dish in the Omakase set.12- Báo cáo Bếp trưởng/Bếp phó các vấn đề liên quan đến chất lượng, nguồn gốc nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận hàng, kiểm hàng và các vấn đề phát sinh khác.Report to the Executive Chef/Sous Chef on matters related to ingredient quality and traceability, food safety and hygiene, goods receiving and checking, and other arising issues.13- Phối hợp công việc với các bộ phận khác; thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.Collaborate with other departments; carry out other duties as assigned by the immediate supervisor or management.